京の菓子暦
１
白餡に水飴を加えて餅餡をつくります。
２
白味噌を加えます。
３
まず白餡、水飴を鍋に入れ、少し水を加え軟らかくし、煮立てたところで味噌を加え練り上げます。
４
杓子で垂らして山が出来、餡に腰が出たら出来上がりです。
５
雪餅の材料。餅粉、上白糖、卵白とすり合わせた上白糖、ほかに水です。
６
水を沸騰させたところへ餅粉だけを入れ、練り、粘りが出てきたら…
７
卵白とすり合わせた上白糖を入れ、
８
粘りが出たら、残りの上白糖を２度くらいに分けて入れ、練り上げます。
９
練りあがったら、湯煎しながら取り粉の片栗粉の上に上げます。
10
片栗粉を入れた粉函の中で餅を切り分けます。
11
餡玉をきるのと同じ容量で切り分けたら、小判型に伸ばします。
12
あまり粉が餅の中へ入らぬようにして、同じくらいの大きさに伸ばします。この時の形で仕上がりの形も決まりますので葩餅のつくり方の中では一番大事な作業です。
13
味噌餡。
14
蜜漬けのゴボウ。
15
ゴボウを細切りにし、
16
味噌餡ではさみます。
17
餅の粉をはらって…
18
餅皮の上に味噌餡とゴボウをのせて二つ折りにします。
19
餅のきれいな面を下にして味噌餡を手前にのせます。
20
餅を向こう側から手前にかぶせて、できあがりです。
完成
「葩餅」の出来上がりです。
「葩餅」の出来上がりです。