京の菓子暦
きんとん
きんとん、漢字で書くと金団。中国の『西遊記』に出てくる孫悟空の乗る金団雲と同じ字です。そういえばそぼろの形姿が雲が湧き起こる相にも見えます。
こなしと並んで、茶道の発展につれて、数多くの意匠でつくられてきたお菓子です。
杉型や小判型もありますが、ほとんど丸型のつんもりとした形です。そぼろの色づかいと菓銘だけの表現ですので、お店、造り手のセンスと腕の見せどころです。
そぼろは白餡を色づけしたり、白餡と漉し餡を混ぜ合わせて使ったりします。餡が固い時は砂糖蜜でもどして使います。色付けするときはこの時に染めます。合成着色料が主ですが、くちなし、紅花、抹茶等も使います。
特殊な餡を使ったきんとんとしては、栗きんとん、黒糖を使った柴の雪、ねりきりを使った雪餅等があります。
１
きんとんの材料です。右が芯の餡玉に使う粒餡。左は白餡で、黄色と赤に染めます。
２
白餡をボウルに入れ、少し着色料を入れます。はじめは心がけて薄目ゝゝにします。
３
砂糖蜜を加えて
４
染めムラの無いようによく混ぜます
５
芯の餡玉を均等に切り分け、丸めておきます。
６
餡玉はそぼろの台になりますので、できるだけ丸くしておきます。
７
竹の篩（ふるい）でそぼろを出します。私共は篩を“通し（とおし）”と呼んでいます。
８
掌の使い方で、長くも短くもなります。
９
専用の“通し”は、目の荒いものから細かいもの、材料も竹や馬毛などがあります。
10
先細の箸を湿らせて、餡玉をはさんで底から上に向かってそぼろを付けてゆきます。
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底の方はしっかりと付けます。
12
上の方ほど軽く、空気を含ませるようにふんわりと付けるのがコツです。
完成
萩きんとん
嵯峨野
萩きんとん
緑の地にイラ粉が散らしてあります
嵯峨野
初秋の野辺の彩です