工程
精米工程
玄米の外層部を削り取って、白米にする作業工程です。タンパク質、脂肪分などの不要成分を取り除くことが良い酒づくりの条件の一つです。
どのぐらい削ったかを表すのが「精米歩合」です。精米歩合70％という場合は、お米の外側30％を削り取った（ぬかにした）ということになります。
家庭で食べるお米は、精米歩合92％程度の白米ですが、清酒の原料には７割くらいまで精米した白米が用いられます。大吟醸酒になると、５、６割まで削ります。ここまで精米すると、一見して米には見えないほど。丸くて真っ白で、まるで小さな真珠玉のような美しさです。
良い酒づくりには、お米の品種も重要です。中でもお酒作りに適したお米を「酒造好適米」と呼びます。酒造好適米は食用米と比べて大粒でやわらかく、米の中心にある心白（しんぱく）という丸い不透明な部分が大きく、タンパク質や灰分含有量 が少ない事が特徴です。心白部はデンプンが少なく柔らかい部分で、麹菌の菌糸が中に伸びやすく、良い麹が出来きます。代表的な酒造好適米は、「山田錦」、「五百万石」、「祝」などです。