工程
洗米・漬米工程
精米後、白米に残った糠（ぬか）を洗い落とします。洗米によってカリウムや蛋白質、デンプン粒が流出し、反対に白米重量 に対して10～20%の水が米に吸収されます。
洗い終わった米はざるに移しとり、掛水、水切りしたうえで漬桶に入れて水に浸され、適正な吸水をした後、水抜きします。漬水工程は、蒸米の際、アルファー化（生の米澱粉の硬い結晶構造に水が入り、加熱によって澱粉が膨張、糊化すること）が完全に行われるように米に水分を含ませるためです。水温は10～15度が一般的で、米粒内部中心まで25～30％程度吸水させます。
水に浸す時間は、お酒によって秒単位のものから、数分、数時間まで様々です。大吟醸用に高度に精白された米の場合、吸水しやすいので、数秒～数分単位で吸水させなければならず、非常に神経をつかいます。水を吸いすぎると、次の蒸米工程で正常な蒸米にすることができません。米にどれだけ吸水させるかも重要な作業なのです。