工程
麹（こうじ）つくり工程
蒸しあがった米のうち、麹用に適温まで放冷されたものは、麹室という麹をつくる部屋に運び、温度調整ししたうえで種麹（もやし：麹菌の胞子）をふりかけて、麹をつくります。種麹が散布されると、蒸米に種麹菌が十分に付着するように、固まった蒸米を「ぶんじ」で切り崩し、手でもみほぐす「床もみ」作業が行われます。そして再び布に包み込み、約15時間保温されたうえで包みを解き手でもみほぐし、切り返し作業を行い、また包みます。数時間後にまた包みを解き、盛桝を用いて麹蓋に一定量ずつ分配し、棚に積み重ねます。
さらに麹の温度差を整えるための積み替え作業、麹菌が均等に繁殖するための仲仕事、仕舞仕事などの作業を経て出麹になります。夜中も定期的に温度や湿度を管理して、麹がうまく育つように世話します。