工程
酛（もと）つくり工程
醪づくりの元になるものを「酒母（しゅぼ）」、または「酛（もと）」といい、お酒を発酵させる酵母を純粋に増殖させたものです。文字通り酒の「もと」をつくる大切な工程。麹、蒸米、水に純粋培養した酵母を加えてつくります。
まず酛二階へ運んだ蒸米を80度Ｃくらいまで冷まし、桶に入れ、上から筵をかぶせて約２時間置き「埋（い）け米」を行い、約２時間時間を置いて麹・水を入れて仕込み、さらに10時間おいて「荒摺り」「二番櫂」「三番櫂」と３度に分けて櫂ですり潰します。
次に、酒母が膨れるまで置いたあと、「暖気樽」を酒母の仲に入れて温度を上げ、蒸米の溶解糖化を促す作業を約１週間毎日行います。その間、随時櫂入れ、温度調整を行います。酵母が十分に増殖した後、大半切にあけて酒母の温度を下げ、酵母の醗酵を止めます。これを「分け」といいます。
醗酵のとまった酛を再び酛桶に戻しあわせる「戻し」を行い、さらにしばらく熟成させて、本仕込みもろみに使用します。