工程
夏囲い工程
酒しぼり、上槽、濾過後の新酒を62度Ｃ～65度Ｃに加熱、殺菌し、酵素の働きをとめ、直ちに貯蔵桶に入れ、密封します。これを“火入れ”といいます。一般に「生酒」といわれる酒は、この加熱を一切していないものです。
梅雨に入る前、貯蔵桶の呑口から少量の清酒を採取して香味の変化を調べる“呑切り”を行いますが、その年最初の呑切りのことを“初呑切り”といいます。初呑切り以降、約２０日間隔で呑切りを行います。このとき少量の清酒を検酒びんに採取し、以後毎日すべての検酒びんに入れた囲い酒の香り等を調べる「瓶利き」をし、貯蔵酒の熟成度を管理しました。
こうして、厳正に管理しながら貯蔵タンクで約６カ月ねかせます。この熟成期間中に、甘さ、辛さなどが微妙に絡み合い、まろやかな味わい、馥郁（ふくいく）とした香味の清酒ができあがります。
熟成後、約60度Cに再加熱して、瓶詰めし、出荷されます。