京の菓子暦
ねりきり
今一番思い違いされている生地です。京菓子で「ねりきり」と言えば、つくね芋と白餡でつくる生地のことですが、ほとんどの方が「こなし」のことを思われています。
もともと関東で使われていた「餅ねりきり」が戦後京都以西にも拡がり、日持ちがすることから「こなし」よりも多様されているのが現状です。「餅ねりきり」の餅が省略されて「ねりきり」になったことと思われます。
１
つくね芋。
２
皮を剥いたつくね芋を蒸気の通りやすいように薄く切って、15分ほど蒸します。
３
蒸しあがったつくね芋を専用の篩（ふるい）で裏ごしします。
４
つくね芋の裏ごししたものと同量の白餡を鍋で温めておきます。
５
裏ごしするときに乾いた布巾を敷いておき、全体をまとめて重さを量り、冷めぬよう湯煎しておきます。
６
白餡が湿ったら、つくね芋を合わせて練ります。
７
つくね芋の三割量の上白糖を３回に分けて加え、練り上げます。
８
指で触ってみて、指に付かなければ出来上がりです。
９
白餡７、練りきり３の割で練り合わせ、そぼろに出して使います。
10
きんとんと同じように、餡玉にそぼろをつけていきます。
