京の菓子暦
ういろう
花の季節を迎えるとお菓子の世界では「ういろう」の出番です。餡玉を包んだり、伸ばした生地を裁断して折り畳んだり…。適度な粘りと歯切れの良さが身上です。漢字で書くと「外郎」。歌舞伎十八番の外題もこの字を当てています。歌舞伎ではお薬でお菓子ではありません。生地も誤解されている方が多く、「これは求肥ですか、お餅ですか」「棹物ではないのですか」などとよく聞かれます。材料は米粉、砂糖、水。強火で一気に練り上げて、蒸しにかけます。加える水の量で名古屋名物の棹物・ういろう、京都の水無月にもなります。
ういろう生地は伸ばすと“透ける”特製があります。中の餡とういろうの色付けの組み合わせで、季節に合わせた様々な色目の意匠を楽しむことができます。３月には「花衣」「佐保姫」、４月には「胡蝶」、５月には「唐衣」「藤」など四季の風情を表せる生地です。
１
ういろうは上白糖、水、米の粉からつくります。
２
底の狭い深鍋に上白糖、米の粉の順に入れ泡だて器等で充分混ぜ合わせます。
３
鍋の真ん中に水を入れながら、泡だて器で混ぜ合わせます。
４
溶け合って液状になったら、色付けします。
５
強火で一気に練り上げます。
６
強火で30分蒸し上げ、蒸しムラ、色ムラのないように練り合わせます。
７
つくるお菓子の数の分だけ計量し５分～10分二度蒸しします。 このときは生地の上に蒸気が通るように穴を開けておきます。
８
蒸しあがったら、まとめて切り分けます。
９
切り分ける折、手に付きやすいので砂糖蜜を手に付けながら作業します。
10
切り分けた生地を丸めて、表面にスジやシワのない状態にしておきます。
11
二色の生地を合わせて丸めます。
12
片栗粉の取り粉を使いながら、丸めた生地で餡玉を包んでいきます。
13
包み変わったら形を整えるように掌の上で丸めます 。
14
取り粉がついたまま布巾で絞ります。
完成
「春陽」の出来上がりです。
「春陽」の出来上がりです。
生地を色づけせず白いまま使い、中の餡を色づけしても
同じようにできますが、もう少し色は淡くなります。